Os óleos e gorduras são, em sua maior parte, compostos basicamente por triglicerídeos (1 molécula de glicerol ligada a 3 moléculas de ácido graxo). Quando encontrados na forma líquida à temperatura de 25ºC (temp. ambiente) são chamados óleos, e, quando apresentam-se na forma sólida à mesma temperatura (25ºC) são denominados gorduras.
Os triglicerídeos podem ser degradados facilmente quando submetidos a ação do oxigênio (presente no ar), sofrendo a oxidação lipídica. Os produtos da oxidação (compostos químicos como cetonas, aldeídos, ceras, etc.) são responsáveis pela degradação dos aspectos sensoriais dos óleos e gorduras, como o odor e sabor.
Os óleos e gorduras estão presentes em diversos
alimentos tanto de origem animal quanto vegetal
Como a oxidação é o principal processo de degradação de óleos e gorduras, deve-se retardar este processo através de cuidados no envase (evitando o contato com o O2), uso de antioxidantes, uso de nitrogênio, etc. O uso do nitrogênio é uma alternativa eficiente, cuja importância está crescendo, principalmente por se tratar de um método menos agressivo. O nitogênio é um gás inerte e age removendo o ar atmosférico (oxigênio + vapor d´água), retardando assim a oxidação lipídica (para saber mais acesse http://www.linde-gas.com.br/international/web/lg/br/likelgbr.nsf/docbyalias/ind_nahr_oel ).
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